Tuesday 27 January 2015

A fragrantly more-ish Massaman curry



I'm kicking off this year's recipes not with one of my tried-and-tested own, but with a stunning "newcomer" which I saw on BBC One's "Saturday Kitchen" the other weekend – and just had to make the following day: an utterly delectable South-East Asian curry dish by the Australian chef Lyndey Milan. The flavours are simply heavenly yet it is SO easy to make – please give it a try! The original dish uses venison but I used stewing beef instead (but you could also use pork (shoulder/cheeks), all vegetables (for example potatoes, aubergines or okra) or prawns (just add them five minutes before serving time).

2 tsp ground coriander
¼ tsp ground cloves
1 tsp ground cinnamon
2 tsp ground cumin
1 tsp shrimp paste
3 garlic cloves
1 medium (about 150g) onion
8 long red chillies, deseeded (or to taste - I used ½ of one)
thick stem lemongrass
1 small thumb of ginger (or galangal)

400ml tin coconut milk
2 tbsp oil
1 kg stewing beef
1 tsp palm sugar (jaggery) or brown sugar
40–60ml fish sauce, to taste
60–100ml tamarind purée, to taste
5 bay leaves
5 cardamom pods
1 large sweet potato/½ a small pumpkin or squash, peeled and cut into 2cm cubes
small handful of fresh coriander leaves, to serve


Preheat the oven to 180°/160° fan oven.

To make the curry paste, place the spices and the shrimp paste into a small frying pan and dry-roast for 1-2 minutes. Put into a blender and add the remaining ingredients plus a tablespoon of water until the mixture forms a thick paste (you might need to add more water).

Place a large, flameproof casserole or frying pan over a medium-high heat. Add the oil and 120g of the paste* and fry, stirring constantly until fragrant for about 1-2 minutes.

Add the meat and fry for 2-3 minutes until browned all over. Add the coconut milk and bring to the boil. Transfer to a large casserole (if using a frying pan) and add the sugar, fish sauce, tamarind purée, bay leaves and cardamom. If necessary, add ca 100ml water to almost cover the meat and return to the boil.

Cover with the lid and cook in the oven for an hour, then add the sweet potato/pumpkin and return to the oven for a further hour.
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Serve with steamed rice and coriander.

Notes:
*You won't use all of the curry paste for this dish - the rest keeps in the fridge for a week in an airtight container, or you can freeze it for another time. 



Massaman-Curry - bitte mehr davon!



Ich starte das Neue Jahr (das ja inzwischen schon fast einen Monat alt ist – Kinder, wie die Zeit vergeht...) diesmal nicht mit einem eigenen "tried-and-tested" Rezept, sondern einem total super "Newcomer": ein absolut köstliches südostasiatisches Curry-Gericht der australischen Küchenchefin Lyndey Milan. Es schmeckt einfach himmlisch, und es ist SO einfach zu machen - bitte versucht es mal! Das Original-Gericht verwendet Wildgulasch, aber ich habe Rindfleisch benutzt (und ihr könntet auch gut Schweinefleisch (Schulter oder Backen), nur Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Auberginen und Okraschoten) oder Garnelen* verwenden).

2 TL gemahlener Koriander
¼ TL gemahlene Nelken
1 TL gemahlener Zimt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Shrimp/Garnelenpaste
3 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Zwiebel (ca 150 g)
8 rote Chilischoten, entkernt (oder nach Geschmack - ich habe nur eine Halbe verwendet)
1 dicker Stengel Zitronengras
1 kleiner Daumen Ingwer (oder Galgant)

1 Dose Kokosmilch (400ml)
2 EL Öl
1 kg Rinder-Schmorfleisch
1 TL Palmzucker (jaggery) oder brauner Zucker
40-60ml Fischsauce
60-100ml Tamarindenmark
5 Lorbeerblätter
5 Kardamomkapseln
1 große Süßkartoffel / ½ ein kleiner Kürbis, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
1 kleine Handvoll frischer Korianderblätter


Den Backofen auf 180 ° / 160 ° Heißluftofen vorheizen.

Für die Currypaste alle Gewürze und die Shrimp-Paste in eine kleine Pfanne ohne Öl geben und für 1-2 Minuten leicht rösten. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und soviel Wasser dazugeben und mixen, bis die Mischung eine dicke Paste bildet.

Das Öl in einem großen Bräter/einer großen Kasserole mit Deckel oder in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 120 g der Paste** ca 1-2 Minuten unter ständigem Rühren schmoren, dann das Fleisch dazugeben und 2-3 Minuten bräunen. Die Kokosmilch hinzufügen und zum Kochen bringen. (Falls ihr eine Pfanne verwendet, nun alles in den Bräter/die Kasserole geben.) Dann Zucker, Fischsauce, Tamarindenmark, Lorbeer und Kardamom hinzufügen. Falls erforderlich, ca 100 ml Wasser dazugeben, bis das Fleisch fast bedeckt ist und alles wieder zum Kochen bringen.

Zudecken und für eine Stunde schmoren, dann die Süßkartoffel / den Kürbis hinzufügen und eine weitere Stunde garen.

Mit gedämpftem Reis und Koriander servieren.

Notizen:

* Die Garnelen fünf Minuten vor Ende der Garzeit in die Kasserole/den Bräter geben.

**Ihr braucht nicht die ganze Currypaste für dieses Gericht - der Rest kann - in einem luftdichten Behälter - im Kühlschrank für eine Woche aufbewahrt werden, oder ihr könnt ihn problemlos einfrieren.